直鏈澱粉與支鏈澱粉的差異

直鏈澱粉與支鏈澱粉的差異

澱粉是一種天然高分子化合物，存在於植物的根、莖或種子中。醃菜澱粉的組成可以分為兩類，直鏈澱粉和支鏈澱粉。

什么是直鏈澱粉

直鏈澱粉是由 α-(1,4)糖苷鍵連接的 D- 葡萄糖。粟粉直鏈澱粉中含有約200個 d- 葡萄糖基團，分子量為1-2 × 105，聚合度為990，每轉一圈即轉化為6個葡萄糖基團。除了 A-(1,4)糖苷鏈外，支鏈澱粉還有一個由 α-(1,6)糖苷鍵連接的分支，其中含有300-400個葡萄糖基團，分子量 > 2 × 107，聚合度7200，每個分支也卷曲成螺旋狀。澱粉與碘發生反應，直鏈澱粉呈藍色。

直鏈澱粉具有抗腫脹、水溶性差、不溶於脂肪、不產生胰島素抵抗、直鏈澱粉糊化溫度較高、蠟質澱粉為73 ° C、直鏈澱粉為81.35 ° C、成膜能力和強度較好、粘附性和穩定性較支鏈澱粉差等特點，具有良好的透明性、柔韌性、拉伸強度和不溶於水，木薯粉可用於密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。

什么是支鏈澱粉

支鏈澱粉，也稱為樹膠澱粉，分子相對較大，一般由數千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉不溶於水，其分子中有許多非還原端，但只有一個還原端，所以不表現還原性。支鏈澱粉遇到碘會反應成棕色。在食物澱粉中，支鏈澱粉的含量較高，一般為65%-81%。

支鏈澱粉中葡萄糖通過分子公司之間需要除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以我們帶有不同分支，約20個葡萄糖作為單位工作就有這樣一個重要分支，分支與分支機構之間的距離11～12個葡萄糖殘基，各分支也卷曲成螺旋發展結構，只有一些外圍的支鏈能被澱粉酶可以水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水系統作用則膨脹影響而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。

支鏈澱粉是一種白色固體，懸浮於水中，不溶於冷水，溶於熱水，具有很強的穩定性，對皮膚和眼睛的刺激性極低，並可能對環境有害，應特別注意用水，具有優異的緩釋、增稠、粘附、保水、膨脹性能，易糊化，不形成凝膠。

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